“El problema no es el pan, el problema es que no nos escuchan”

La panadería Torbes, célebre por el pan dulce andino que lleva 68 años saliendo de sus hornos, deberá destinar 90% de la harina, para producir pan salado a precios regulados

En la puerta de la panadería Torbes uno de sus trabajadores le indica a la cola de personas, que ocupa la cuadra del frente, que vayan pasando de cinco en cinco.

Con dinero en efectivo en mano, los compradores entran, recogen la bolsa con cuatro canillas y pagan los 250 bolívares que cuesta. Pero sin falta, antes de salir se detienen ante el mostrador y preguntan si no va a salir en algún momento del día el pan aliñado o el camaleón, dos clásicos que hicieron famosa a esta tradicional panadería que lleva 68 años horneando el mejor pan dulce andino de Caracas. Los trabajadores se encogen de hombros y dicen que no, y señalan el cartel con los precios de los tres tipos de panes que están obligados a vender a partir de la medida de intervención de la Superintendencia de Precios Justos en varias panaderías de la ciudad.

Detrás de los mostradores vacíos, los mismos de madera de cedro que fueron construidos en 1949, los empleados despachan con precisión mecánica la bolsa previamente armada con las cuatro canillas que suman 180 gramos de pan. Abrieron a las 6:40 am, pero son las 11:00 de la mañana y ya no queda pan francés, la bolsita de 80 gramos que cuesta 130 bolívares. El único lote de pan dulce aliñado que salió a primera hora duró 40 minutos.

Un trabajador de la Sundde observa silencioso toda la faena desde una esquina del mostrador. No está autorizado a declararle a la prensa y no puede precisar si se trata de una medida temporal, cuánto tiempo puede durar o cuándo podría regularizarse.

El encargado de la Torbes, Alfredo Graffe, explica lo que le informaron hace tres semanas en una reunión que se hizo en el Teatro Principal (convocada por la Sundee) con los panaderos de la zona central (Santa Rosalía, Santa Teresa y San Juan): 90% de la harina que reciben debe destinarse para hacer pan salado y con el resto pueden hacer pan dulce, una proporción totalmente inversa a la producción habitual de esta panadería.

“El problema no es el pan; el problema es que no nos escuchan. Nosotros siempre hemos hecho pan salado, pero nadie viene para acá a comprar canilla. La gente llega de todas partes de Caracas, pero a comprar su pancito dulce”, dice Graffe.

En las paredes del histórico establecimiento los recortes de prensa y reseñas de revistas gastronómicas reivindican su pasado: “La mejor panadería andina de Caracas”; “un pedacito del Táchira en la capital”; “Caracas tiene sabor a tradición de los Andes”, una identidad tan indiscutible que el establecimiento ni siquiera tiene un letrero afuera que la identifique porque su marca es el olor dulzón que desde las 6:00 de la mañana seduce a todo el que cruce más allá de dos cuadras cerca del local, ubicado en la esquina de Maderero a pocos pasos de la avenida Baralt.

Graffe se toma el tiempo de saludar a los compradores habituales, a sus vecinos, que llegan con las ganas intactas de comprarse el pan esponjoso que se imaginan remojado en café. “¿Y no va a salir ni siquiera acemita?”, insisten. Los trabajadores, uniformados con la gorra y franela de la panadería, solo niegan con la cabeza. Laboriosos y concentrados cuentan las bolsas disponibles y siguen despachando. “Cinco (personas) más”, dicen desde la puerta.

Graffe mantiene el ánimo, a pesar de que la situación lo desconcierta e incluso reconoce que el representante de la Sundde que los vigila ha sido muy respetuoso y cordial: “Él hace su trabajo y nosotros, el nuestro”.

El encargado forma parte de una administración que llegó en 1974, después de que la familia fundadora –Los Escalante– dejó sembrado el secreto tachirense del amasado andino. Esa experiencia acumulada en más de 40 años le permite enumerar, por lo menos, tres opciones inmediatas que pudieran solventar el problema que se está presentando con el pan. Todas se resumen en permitir que los panaderos tengan acceso a la materia prima para reactivar la producción y mantener la oferta habitual que tenía cada establecimiento.

“Los muchachos”, como los llama Graffe, también aportan posibles soluciones: “Aquí los trabajadores son socios y ellos son quienes revisan la contabilidad para garantizar que se cumpla con lo debido. Además, todos saben hacer pan, pero no cualquiera, el mejor pan que es nuestro orgullo”. Por eso ninguno de los empleados ha dejado de ir al local cuando se quedan sin harina. Antes del 21 de marzo, cuando llegaron los 150 sacos con los que hicieron el lote de campesino, canillas y el pan francés que se vendieron el primer día de la medida, la Torbes había pasado 7 días sin materia prima. Para mantener su producción habitual necesitan un promedio diario de 800 sacos y un mínimo de 1.200 sacos mensuales para tener variedad.

“Tratamos de explicarles que nuestra capacidad de horneado es grande y que en vez de ponernos un techo en la cantidad de sacos que nos van a distribuir, que más bien nos pongan un piso, por lo menos, de 800 sacos. Con eso pudiéramos ir otra vez a dos turnos, porque tuvimos que eliminar el de la tarde; estamos trabajando hasta las 3:40 de la tarde y muchas veces al mediodía ya no hay pan”.

Con o sin harina, a las 6:40 de la mañana como lo han hecho desde 1949, las puertas de la panadería Torbes se abren aunque en los mostradores de hoy lo que queden son migajas.